Abulón, el rey de los moluscos

Por Viko Rodríguez / Baja California
victor.rodriguez@oceanroom.mx

En el menú del restaurante La Querencia en Tijuana, del renombrado chef Miguel Ángel Guerrero, el platillo de abulón resalta a los ojos del conocedor. Quien fuese el creador de la cocina BajaMed, tuvo sus razones para incluir este marisco delicatessen en su restaurante.

El chorizo de abulón de La Querencia no sólo es una experiencia sublime al paladar, sino que además habla de un ingrediente elegido por la mano del chef. Y tan sólo este hecho, habla bien del producto. Al trazar un recorrido del mar a la mesa, uno termina por dar con los responsables de éstos abulones de cultivo, lejos del bullicio citadino, en el Ejido Eréndira, donde opera la empresa ensenadense Abulones Cultivados.

El emprendimiento formal comenzó en 1992 en una antigua ostionera en el Ejido Eréndira con 110 tanques de concreto divididos en 5 módulos.

Baja California, casa del abulón
El abulón es un molusco univalvo que vive en las frías aguas del Pacífico, donde la temperatura oscila entre los 11 y 18°C. Habita en el fondo marino y en las faldas rocosas de poca profundidad. Es un molusco vegetariano, se alimenta de algas marinas como el sargazo, abundante en las costas de Ensenada.

Baja California comienza como productor de abulón en los años veinte, iniciado por japoneses que buscaban satisfacer la demanda de este marisco en el mercado asiático. La pesquería del abulón silvestre se mantuvo boyante durante décadas, alcanzando hasta mil toneladas por temporada en los setenta.

Matías Guillermo Arjona, director de Abulones Cultivados, aún recuerda el olor del filete de abulón a la mantequilla preparado por su madre. “En los años setenta, era común que mi padre recibiera dos o tres cajas de abulón en Navidad. Pero esos tiempos se terminaron”. 

A finales de los ochenta, los registros de producción de abulón ya mostraban una caída alarmante. La que había sido una pesquería abundante, sin regulación ni manejo sustentable, derivó en su sobreexplotación en las principales comunidades de captura como El Rosario, Isla Cedros y Santa Rosalillita.

Otros dos factores se sumaron a la caída de la población de abulón silvestre. Por un lado, el fenómeno meteorológico de “El Niño” trajo consigo corrientes de agua caliente causando un elevado índice de mortandad de la especie. Igual de nocivo es la captura furtiva de abulón, operando a diestra ante la incapacidad del gobierno para garantizar una correcta vigilancia en toda la extensión del litoral mexicano.

El abulón tarda 4 años en llegar a una talla comercial, pero los de mayor calidad se le invierten más de 5 años de cuidados.

Del Ejido Eréndira
Abulones Cultivados nace de la visión del empresario bajacaliforniano Ignacio Arturo Guajardo Esquer, quien después de un exitoso proyecto con sargazo, comienza a estudiar las posibilidades que ofrecía el cultivo de abulón en Baja California.

Consciente de la demanda mundial por el callo de este molusco, hace una alianza con el ingeniero Andrés Armenta y dos jóvenes oceanólogos, Juan Carlos Vivanco y Roberto Flores, para dar arranque formal a la empresa de acuicultura de abulón en el año 1992.

La que fuese una antigua ostionera en el Ejido Eréndira, fue acondicionada por la empresa con 110 tanques de concreto divididos en 5 módulos. Es aquí donde los abulones crecen sin mayores preocupaciones más que el de alimentarse a mansalva. Operan su propio laboratorio para desoves controlados, lo que les permite una producción larvaria anual. La empresa, en óptimas condiciones, cuenta con una capacidad de producción de hasta 75 toneladas al año.

“El cultivo de abulón requiere paciencia, sin esto, no llegarás muy lejos. El abulón tarda 4 años en llegar a una talla comercial, lo que llamamos un Clase 5. Para que un abulón llegue a Clase 1, se le debe invertir hasta 5 años de cuidados”, afirma el director de Abulones Cultivados.

Pero el camino no ha sido fácil y los altibajos han dejado cicatrices en la empresa.

Debido al impacto del fenómeno de “El Niño” en la temporada 2017, la mortandad de abulón fue tal que apenas lograron una producción de 22 toneladas.

Tocado el fondo y sin opción de continuar por mucho tiempo con estos números, la compañía comienza la reingeniería para regresar al caudal de éxito. La contratación de Matías Arjona, en diciembre de 2020, fue parte de esta nueva etapa de la empresa.

“Es un cambio integral en la empresa para lograr mayores niveles de productividad y alcanzar la capacidad total de la planta a mediano plazo. Para lograrlo, hubo que rediseñar los procesos de producción de larvas, mejorar la calidad en la alimentación con nuevas cepas de diatomeas, redoblar el mantenimiento en todo el ciclo de la especie, modernizar el sistema de bombeo”, detalla el director.

Matías se muestra confiado en que logrará un mayor tonelaje de abulón, de mejor calidad y a un menor costo. Sabe perfectamente que los mercados asiáticos y norteamericanos ansían el producto y que la oferta de abulón no se da abasto.

El mercado nacional también merece su atención; para Matías se encuentra al 10% de su potencial y requiere desarrollarse. Para él, la solución está en los chefs; una alianza que permita a los cocineros de excelencia conocer el producto, improvisar creativamente en la forma de prepararlo y que esto ayude a educar paladares. Si esto se alcanza, será inevitable que se corra la voz y se sepa en todas las cocinas mexicanas que de Baja California proviene el mejor abulón del país.

Abulones Cultivados nace de la visión del empresario bajacaliforniano Ignacio Arturo Guajardo Esquer,
hoy la expansión y visión estratégica de la compañía es dirigida por su director Matías Arjona.

Uno de los más caros
De acuerdo con la FOA, el abulón es uno de los productos pesqueros más caros del mundo. La producción pasó de ser de captura a ser de cultivo, y hoy más del 95% del abulón proviene de la acuicultura.

China es por lejos el mayor productor de abulón de cultivo en el mundo, con más de 127, 000 toneladas generadas en 2015. Además, sigue siendo el principal país consumidor.

La República de Corea se ubica en la segunda posición como productor mundial, con más de 10,000 toneladas durante 2015.

En términos de captura, Australia es el tercer productor más grande del mundo y tiene la mayor captura de abulón del mundo, con casi 4,500 toneladas desembarcadas en 2015. En términos de comercio, para 2016, China, Australia y la República de Corea fueron los principales exportadores, mientras que Hong Kong SAR, Japón y Singapur fueron los principales importadores, en ese orden.