Curvina, poco conocido, pero muy nutritivo y económico

Por Eduardo González

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La curvina es un pescado poco popular en México. A diferencia de otros productos similares, como la tilapia, la carpa, la mojarra, el huachinango y el camarón, la curvina no suele estar presente en la mesa de los mexicanos.

Sin embargo, lo cierto es que se trata de un producto muy nutritivo, exquisito y accesible: En promediom el kilo oscila en 90 pesos.

Pez roncador y longevo

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), la corvina pertenece a la familia de los sciaenidaelos es un pez de color plateado en el dorso y dorado en el vientre, se caracteriza por tener una aleta dorsal larga cerca de la cola. Se conocen 270 especies, de las cuales la gran mayoría se encuentran en las costas del Pacífico mexicano.

La corvina es un pez longevo, pues llega a vivir hasta 40 años. Además, tiene dientes especializados con los puede triturar conchas, se alimenta de mejillones y cangrejos en zonas rocosas y, en el fondo, de gusanos, cangrejos, almejas, caracoles, pequeños peces y langostinos.

A la curvina también se le reconoce como pez roncador, ya que se comunica con un sonido parecido a un ronquido emitido a través de un músculo que sirve como cámara de resonancia y que amplifica este peculiar sonido.

México, con gran potencial

Con todo y los efectos de la alerta sanitaria por el COVID19, en 2020 la producción nacional de corvina superó 4.5 por ciento a lo alcanzado el año anterior, al sumar más de 16 millones 148 mil toneladas, cuyo valor económico superó los 472 mil 200 millones de pesos.

Tan sólo cuatro entidades del país (tres en el Pacífico y una en el Golfo de México), Sonora, Baja California, Sinaloa y Campeche, en 2020, aportaron el 71 por ciento del total de la producción nacional de corvina, en conjunto suman 11 millones 448 mil 993 toneladas.

La carne de la corvina es magra, con gran porcentaje de proteínas y yodo, mineral que ayuda a un buen funcionamiento de la glándula tiroides; es baja en grasa, 100 gramos de carne aportan 94 kcal, 21 g de proteínas, 0 g de hidratos de carbono, 1.2 g de grasas totales, 0.8 g de fibra, 75 mg de sodio, 0.09 mg de tiamina, 0.21 mg de riboflavina, 3.1 mg de niacina, 42 mg de calcio y 1.3 mg de hierro.

Exquisito y para toda ocasión

La corvina se puede consumir, asada, en ceviche, empanizada, a la parrilla, frita o en caldo.

Al respecto, la SADER sugiere una receta en donde se aprecia el sabor de este bien pesquero, pero también se aprovechan todos sus nutrientes y las propiedades nutricionales de las verduras que le acompañan.

Este caldo largo de curvina lleva verduras, como jitomate, papas, zanahorias y chícharos, productos del campo mexicano, de las que se obtienen las siguientes producciones:

Además, lleva otros ingredientes como chile guajillo y los básicos de la cocina mexicana: ajo y cebolla.

  • Jitomate: más de 3.3 millones de toneladas
  • Papa: más de 1.9 millones de toneladas.
  • Zanahoria: 361 mil 80 toneladas
  • Chícharos: 60 mil 492 toneladas

La preparación no difiere mucho de la mayoría de los caldos y consiste en poner a remojar en una taza de agua hirviendo el chile guajillo que se licúa.

En un litro y 1/4 de agua hirviendo se ponen el chile, cebolla, ajo y jitomates sofritos, se le agregan las papas, zanahoria y chícharos, sazona y cocer cinco minutos. Incorpora los trozos de la corvina y deja que hierva hasta que estén completamente cocidos. Rectifica la sazón y sirve caliente.